Jambon de Bayonne, une méthode de fabrication traditionnelle

Jambon de Bayonne Une tradition millénaire

La légende raconte une suite extraordinaire de circonstances à l’origine du Jambon de Bayonne.Un jour, alors qu’il chassait, Gaston Fébus, comte de Foix, blesse un sanglier qui s’enfuit et est découvert quelques mois plus tard par des chasseurs dans une source d’eau salée à Salies de Béarn.L’animal avait été parfaitement conservé et la viande sur ses cuisses était incroyablement délicieuse !Et c’est ainsi que le processus de salage a commencé dans le bassin de l’Adour.

Jambon de Bayonne Le bassin de l’Adour, un terroir d’exception

Le nom du jambon vient de l’endroit où il a été vendu à l’origine : le port de Bayonne.Mais en réalité, le Jambon de Bayonne est le produit de toute une région : le bassin de l’Adour. Le climat unique du bassin de l’Adour est ce qui donne au Jambon de Bayonne son parfait équilibre.Les vents du sud, appelés “Foehn”, soufflent des Pyrénées et offrent les conditions idéales pour un bon séchage de la viande. L’air humide de l’Atlantique qui entre en contact avec ces jambons spécifiques leur confère une texture particulièrement tendre. Le vent humide de l’Océan Atlantique rencontre le vent chaud et sec des Pyrénées(effet de Foehn)

Indication Géographique Protégée du Jambon de Bayonne

Le bassin de l’Adour est la seule zone de salage du Jambon de Bayonne.L’Indication Géographique Protégée du Jambon de Bayonne authentique a été accordée par l’Union Européenne le 7 octobre 1998.Le salage et l’élevage se font exclusivement dans le bassin de l’Adour. Cette zone est délimitée par l’océan Atlantique à l’ouest, les Pyrénées au sud et la rivière Adour au nord et à l’est. Le bassin de l’Adour est constitué d’un seul département français, les Pyrénées-Atlantiques, et les départements limitrophes des Landes, du Gers et des Hautes-Pyrénées.

Les 2 principales étapes de fabrication

Ce savoir-faire hérité de nos ancêtres, nous y attachons de l’importance. La réalisation manuelle des étapes clés de la production du jambon sont

Salage

Nos jambons sont frottés à la main avec du sel sec des Salies de Béarn, de sorte que la quantité de sel est mesurée précisément pour chaque pièce de jambon de Bayonne afin d’obtenir un équilibre parfait des saveurs.

Utilisé depuis des siècles dans le Sud-Ouest, ce sel exceptionnel, riche en oligo-éléments, est l’une des pierres angulaires de la production du Jambon de Bayonne. Le sel des Salies de Béarn bénéficie, à juste titre, d’une Indication Géographique Protégée depuis l’été 2016.

Séchage

Après une période de repos de plusieurs mois à température fraîche, les jambons sont placés dans notre chambre de séchage à température ambiante. C’est là qu’ils commencent lentement à mûrir et à développer leur couleur, leur saveur et leur texture.

Maturation

L’étape de maturation est la clé de voûte de la production. C’est l’étape qui permet à chaque jambon de développer son caractère distinctif. Tout au long de ce long et lent processus de maturation, magnifié par le climat exceptionnel du Bassin de l’Adour, les jambons acquièrent leurs qualités organoleptiques, leur saveur et leur texture, pour un résultat singulièrement unique pour votre palais.

Tout au long de l’année, nos ouvriers mettent leur savoir-faire et leur passion au service de leur travail pour vous offrir de véritables joyaux gastronomiques authentiques du Sud-Ouest.

Les secrets de la perfection résident dans les quatre saisons

Salage en hiver, repos au printemps, séchage en été et vieillissement en automne : les salaisons recréent le rythme naturel des saisons. Le salage s’effectue dans le respect des traditions séculaires.  Les jambons entiers frais sont frottés avec du sel provenant du bassin de l’Adour, puis recouverts d’une épaisse couche de sel. Après le salage, les jambons sont suspendus pendant quelques semaines pour se reposer dans une pièce fraîche et bien ventilée où les conditions ressemblent à celles du beau printemps. En été, les jambons sont placés dans des séchoirs spéciaux où le long processus de vieillissement commence. Les parties musculaires du jambon sont soigneusement recouvertes d’un mélange de graisse de porc et de farine, un procédé clé appelé “pannage” (enrobage). Cela permet à la viande de sécher si lentement au cours du long processus de vieillissement. La dernière étape du vieillissement progressif a lieu à l’automne, lorsque le jambon acquiert toutes ses qualités et son caractère uniques : sa saveur sucrée, son salé équilibré et son arôme délicat.

Une Qualité certifiée

Marqués du sceau officiel de la Croix Basque (dit “Lauburu”), seuls les jambons ayant passé avec succès toutes les phases du rigoureux processus de sélection IGP (élevage, abattage/coupe, salage et distribution), sont certifiés de qualité supérieure. Il s’agit notamment de la formation de tous les travailleurs qui participent au processus du Jambon de Bayonne. Les vérifications sont effectuées par les opérateurs du Jambon de Bayonne (autocontrôles), par des agents du Consortium du Jambon de Bayonne (contrôles internes), par des agents spécialisés d’un organisme de certification indépendant (contrôles externes) et enfin par les pouvoirs publics.

Source de vitamines et de bons gras

Le Jambon de Bayonne se distingue par sa richesse en vitamines B, et notamment en vitamine B1. La protéine du Jambon de Bayonne est d’une qualité exceptionnelle. Il contient tous les acides aminés essentiels recommandés pour un corps fort et sain. Son pourcentage élevé d’acide oléique (entre 45% et 49%), donne au Jambon de Bayonne l’arôme et la saveur du jambon de Bayonne. Il a la même valeur nutritive que l’huile d’olive. Le “gras sain” du Jambon de Bayonne est le secret de la longévité !