Jambon Kintoa, le must de la Gastronomie du Pays Basque

L’élevage porcin et la boucherie (xerri hiltzea en basque) est une activité courante au Pays Basque depuis l’époque des Celtes. Dans le passé, les trois races indigènes les plus communes étaient le Baztanesa, le Chato Vitoriano (aujourd’hui tous deux éteints) et l’Euskal Txerria (dont le nom signifie simplement “porc basque”). Nous disposons d’informations sur le porc basque, en particulier de l’époque du Royaume de Navarre (824-1512). Il semble qu’en 1237, le roi de Navarre ait décidé d’exiger un cinquième de chaque troupeau de cette race de porcs en échange de l’autorisation pour les éleveurs de faire paître leurs porcs dans les montagnes royales à l’automne. La taxe était communément appelée “kintoa”, de “quinta”, signifiant “cinquième”, qui devint par la suite le nom de cette région, particulièrement adaptée à l’élevage porcin. Le jambon kintoa était nait !

Le porc basque a des membres bien construits, un pelage soyeux avec de grandes taches noires, une tête et une croupe noires, un dos convexe et de grandes oreilles grasses qui pendent au-dessus des yeux. Son tempérament est très docile et sa croissance est lente, environ 300 grammes par jour (au contraire, un hybride commercial peut produire un kilo par jour en moyenne).

La docilité innée de cette race lui permet d’être élevée en plein air en petits troupeaux, ne se nourrissant que de glands, de châtaignes et de fougères. L’alimentation naturelle, l’élevage traditionnel en plein air et les caractéristiques génétiques de la race en font une excellente viande : rouge foncé, tendre, épicée et savoureuse. L’herbe fraîche dans l’alimentation du porc signifie que le tissu adipeux est riche en acides gras et en antioxydants, ce qui le rend excellent pour guérir.

La surface de la graisse du jambon et du saindoux est ferme, mais huileuse et fondante en bouche, tandis que la viande maigre est tendre, souple et élastique. En bouche, le porc basque offre des arômes d’épices et de noix et des sensations de gras velouté. En plus du jambon extraordinaire, le porc est également utilisé pour la fabrication de produits traditionnels tels que le boudin (boudin de porc, couenne de porc, oignons et piment d’Espelette), les chicons (poitrine et graisse de porc cuits à feu doux pendant quatre heures et aromatisés au sel, poivre et piment d’Espelette), l’hure (tête et couenne de porc, vin blanc, ail, persil et piment d’Espelette), le bacon et la jarre séchée.