Le jambon de Kintoa, tout comme le jambon de Bayonne est une spécialité du Sud Ouest de la France, et plus spécialement du Pays Basque. Une terre gastronomique, où les porcs vivent en liberté, dans les pâturages ou dans les forêts à la recherche de glands, céréales naturelles, noix ou châtaignes, un régime alimentaire idéal pour le porc.

Mais quelle est la différence entre le jambon de Bayonne et de Kintoa? Le jambon de Bayonne est d’appellation géographique contrôlée, c’est à dire qu’ils sont fabriqués exclusivement dans le sud-ouest de la France. Les porcs sont élevés dans la zone du grand Sud Ouest et appartiennent à 8 races définies. La salaison ne peut avoir lieu que sur le bassin de l’Adour, et utilise une recette protégée avec notamment du piment d’Espelette comme épice local.

Quant au jambon de Kintoa, il bénéficie d’une appellation d’origine protégée, un gage de qualité optimale pour les consommateurs. Il faut dire que le jambon Kintoa , c’est l’histoire de la sauvegarde d’une race de cochon basque aux couleurs noires et blanches. Au bord de l’extinction dans les années 80 à cause des techniques d’élevage moderne, la race de cochon “pie noir” va finalement se développer. C’est une race de cochon réputée pour sa charcuterie au goût exceptionnel. Acheter un jambon Kintoa, c’est l’assurance d’un porc qui a vécu en plein air et qui s’est nourri dans les forêts et pâturages basques, une alimentation à base de glands, de noix, de châtaignes et de céréales naturelles.

Les Aldudes, la terre du jambon Kintoa

Le Kintoa est un territoire depuis le XII ème siècle qui s’étire de la sortie de Baïgorry, Banka, Aldudes et Urepel. La Quinta signifie un sur cinq, un cochon sur cinq était prélevé par le roi de Navarre pour que les paysans puissent venir en transhumance sur ce territoire (une sorte de TVA avant l’heure). C’était un  territoire idéal pour la transhumance car on pouvait y retrouver les fruits de saison: glands, châtaignes…mais également un pâturage riche.

Le porc basque Kintoa ou Pie Noir

Le cochon “Pie Noir” est une race qui peuplait tout le pays Basque, mais qui a disparu au fil des ans, surtout après la seconde guerre mondiale, car des races plus productives, avec un meilleur rendement ont été privilégiées. Dans les années 80-90, une bande de passionnés a décidé de relancer cette race. Le cochon Kintoa est une race qui demande de la patience. Lorsque l’on se balade au Pays Basque, on peut les apercevoir en plein air, farfouiller avec leurs groins dans la terre à la recherche de glands, de châtaignes. Ils ont une corpulence plus impressionnante que les autres races de cochon. Ils sont facilement reconnaissables avec leurs couleurs noires et blanches, leurs grandes oreilles tombantes sur les yeux. C’est vraiment agréable de les voir en plein air dans ces magnifiques pâturages verdoyants. Certains ont plus de 12 mois et n’ont pas encore la taille d’un cochon blanc de 6 mois. C’est pour cela, que le porc Kintoa a été abandonné après la seconde guerre mondiale, car on privilégiait la rentabilité au goût.

L’alimentation des porcs Kintoa est essentiellement l’herbe des pâturages associés à ces céréales produites localement avec une traçabilité qui en fait un produit d’exception (pas d’OGM cahier des charges oblige) et de fierté pour les paysans du coin. Ici on prend notre temps, on laisse la nature faire.

La visite du séchoir de la vallée des Aldudes

Le séchoir de la vallée des Aldudes est un symbole de la coopération pour la préservation de la race porc basque Kintoa. C’est l’association de plusieurs artisans qui a rendu possible sa création. Ils ont une passion commune, le jambon. Face à une filière en pleine expansion, ils décident de créer ce séchoir, un outil performant pour accompagner leur croissance. De 15 000 places en 2000 à 45 000 en 2010, le séchoir n’a cessé de grandir tout en gardant ses principes de qualité. Du jambon de Bayonne, Fermier ou Kintoa sont réceptionnés tous les jours pour y sécher durant de nombreux mois. Lavage, salage, repos, affinage, toutes les étapes essentielles à la fabrication d’un jambon sont effectuées par un professionnel jusqu’à l’expédition. Le séchoir des Aldudes est situé idéalement pour une meilleure hygrométrie avec l’air marin océanique d’un côté et le vent du Sud en provenance de l’Espagne de l’autre. Un affinage naturel, basé sur une régulation de l’air en fonction de l’hygrométrie de la pièce.

La traçabilité du jambon est présente du début à la fin de la fabrication du jambon. 18 à 22 mois sont nécessaires pour saler et affiner un jambon de Kintoa, en respectant une technique ancestrale et un cahier des charges précis. La fabrication de ce jambon nécessite du temps et de la patience, c’est ce qu’il lui donne ses lettres de noblesse.

Tous les Jambons Kintoa de la charcuterie Aubard proviennent de ce séchoir. Ils finissent leur affinage à Bayonne avant d’être mis en vente.

Charcuterie Aubard: un spécialiste du Jambon Kintoa

La charcuterie Aubard est une référence locale depuis 1946, une adresse incontournable pour les adeptes du jambon de Bayonne mais également de Kintoa. C’est une des rares charcuteries adhérentes à l’association du porc basque Kintoa, toujours présente pour la promotion de ce porc d’exception si précieux à notre belle région. Aubard, c’est 4 charcuteries, deux à Bayonne, une à Anglet et une dernière à Biarritz. C’est également un musée du jambon, un amour pour un produit local à la réputation internationale. La charcuterie Aubard a décroché à plusieurs reprises de nombreux prix comme la médaille d’or au concours général d’agriculture.

Des verts pâturages basques de la vallée des Aldudes au charcutier Aubard, il n’y a qu’un pas, celui de la passion pour le jambon, et encore plus pour le porc basque, le fameux jambon Kintoa.