Comment reconnaitre un bon jambon ?

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Comment reconnaitre un bon jambon ?

Il est facile de reconnaître un bon jambon de qualité. Sans y gouter, on peut déjà observer sa couleur et sa texture. Il ne doit pas être pale et ses tranches doivent laisser apparaître les fibres naturelles de la viande.

Le Jambon est une spécialité locale au Pays Basque notamment avec une indication géographique protégée comme le jambon de Bayonne ou une appellation contrôlée pour le jambon de Kintoa. Nous allons donc vous donner les conseils de Cédric Bergez, un pilier de la charcuterie basque.
Un peu d’histoire pour commencer. Si ce fameux jambon s’appelle Bayonne alors qu’avant il s’appelait d’orthez ou de béarn, c’est parce qu’au 17éme siècle, le port de Bayonne permettait l’exportation de ce jambon.
Selon la légende, c’est l’histoire de promeneurs qui ont trouvé un sanglier qui s’était perdu et qui était mort recouvert de sel près de Salies de Béarn après avoir été blessé par des chasseurs. Ils se sont rendu compte que la viande s’était conservée grâce au sel, et c’est à la suite de ce hasard qu’est né le jambon de bayonne….réalité ou légende, on ne peut le dire.

Une matière première de qualité : les cochons

Un bon jambon, c’est avant tout un cochon de qualité, qui a vécu en plein air avec une nourriture saine. Des cochons qui vivent en extérieur auront une musculature différente de ceux élevés en batterie. Les cochons aiment trifouiller dans la terre, manger des glands, des racines, des céréales ou de l’herbe. Une alimentation et une musculature qui donnera une cuisse parfaite pour la fabrication d’un jambon de Bayonne ou mieux encore de Kintoa
Kintoa est une race de cochon très rustique qu’on retrouve au Pays Basque. Il permet de fabriquer un jambon avec un goût unique, persillé grâce à une bonne alimentation et au 7 mois minimum de croissance en plein air.

Un savoir faire ancestral qui a évolué dans le temps

Une méthode de fabrication ancestrale que Cédric continue d’utiliser dans ses ateliers à Bayonne.” On sale le jambon à la main avec un mélange de sel de Salies de Béarn et d’épices. On le frotte à la main, puis les jambons sont entreposés dans une salle froide entre 1 et 2 degrés. C’est l’étape dite du Pré Repos, puis vient l’étape d’affinage au bout de quelques semaines, dans une salle à 14 degrés. On augmente en température, on baisse en hygrométrie (humidité de la pièce), la phase de salaison commence à partir de ce moment-là. Et si le jambon de Bayonne a un goût si particulier, c’est grâce à ces différentes chambres d’affinage. Ce qui rend notre jambon si exceptionnel et si différent des autres, c’est que nos jambons ont un affinage à l’air libre durant de nombreux mois. Les changements de conditions climatiques très fréquents au Pays Basque favorisent le développement de ses arômes.”

Une meilleure conservation

Comme le rappelle notre charcutier: “Il faut savoir qu’un jambon de Bayonne, il y a 30 à 40 ans, on le mangeait à 6-7 mois parce qu’on n’arrivait pas à le conserver beaucoup plus. Aujourd’hui, avec cette multiplication des étapes en chambre froide, on arrive sur des affinages beaucoup plus longs, 12 à 18 mois, voire plus et surtout on a une régularité et une qualité exceptionnelle.
Le séchoir dans lequel le jambon s’affine à l’air libre, est le même que celui de mon grand-père, dans les années 50.”

“On est sur des jambons de 12 mois qui ont déjà bien séchés, l’odeur qu’ils ont développée , apporte beaucoup d’arômes avec un goût de noisettes, de sous-bois.
Bayonne est une ville idéale pour l’affinage d’un jambon, puisque la journée, il va faire un petit peu chaud, la viande va se détendre et le gras va légèrement fondre. La nuit est un peu plus fraîche, la viande va se rétracter et va absorber le gras, et c’est toutes ces variations de température et d’hygrométrie qui font que le jambon de Bayonne va dégager des arômes exceptionnels quand il est affiné à l’air libre.”
Le jambon de Bayonne bénéficie depuis 1998 d’une indication géographique protégée et rares sont ceux qui parviennent à l’égaler.

Des sens en ébullition

Si le jambon est avant tout un cochon de qualité et un savoir-faire, il est parfois difficile de différencier un bon jambon d’un médiocre au premier abord. Mais, en réalité, nous possédons une arme secrète, les sens: la vue, l’odorat, le goût, l’ouïe et le toucher. Si l’ouïe a peu d’intérêt, les autres seront d’une grande aide pour faire le bon choix. Certains spécialistes vous le diront, on peut facilement reconnaître un jambon industriel rien qu’au toucher. Un bon jambon aura une texture moelleuse et non élastique.
Au niveau de la vue, on va rechercher un beau cuissot, une belle cuisse musclée indiquant que le cochon a vécu en plein air. La viande doit avoir une couleur harmonieuse rouge tournant au rose, alors que le gras doit avoir une couleur bien blanche et surtout non dégoulinant d’huile.
Au niveau de l’odorat, soyons clair, un jambon qui ne dégage pas d’odeur, ne peut être de bonne qualité. C’est souvent le panaché des jambons industriels. Pour connaître l’état de maturation d’un jambon, on utilise généralement un os de cheval pour piquer la viande. Donc l’odorat est primordial pour reconnaître un produit de qualité.
Enfin, le goût, même si chacun a ses préférences, on doit retrouver en bouche un savant mélange d’épices, de sel, de gras et de jambon. N’hésitez pas à profiter d’une dégustation pour choisir le jambon qui sera à votre goût.

Voici quelques conseils qui vous aideront à choisir le bon jambon. Renseignez-vous auprès de votre charcutier.
Métier très répandu dans le passé, la charcuterie Aubard est aujourd’hui la seule à affiner ses propres jambons à Bayonne, c’est une fierté mais surtout c’est l’histoire de cette entreprise.

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