Dans la plupart des maisons du pays basques il ne manquera jamais d’un bon jambon ou de charcuteries pour ravir les plus grands comme les plus petits. Un excellent choix pour le dîner, un apéritif en milieu d’après-midi ou pour des sandwichs à l’école ou au travail. Mais toutes les saucisses ne sont pas identiques.

Opter pour de la charcuterie basque artisanale, c’est bien plus que choisir les saucissonss les plus sains et de la meilleure qualité. C’est opter pour une expérience gustative bien supérieure à celle des saucissons ordinaires.

Le secret, comme pour le jambon de bayonne et kintoa, réside dans la qualité des animaux, qui doit être local et élevé avec amour. La nourriture reçue pendant l’engraissement en régime de montagne et produits de sous bois et dans le processus de production suivant les normes de qualité les plus strictes.

Un de ces délices qui, à l’étranger, est reconnu comme purement basque et qui cache derrière lui une longue histoire liée à sa production et à sa consommation. Un produit qui peut être consommé seul ou accompagné de pain.

Les matières premières de base pour sa préparation sont la viande maigre, la graisse, le sel et le piment d’espelette. Une fois la viande découpée, un charcutier spécialisé sélectionne la viande et la graisse à la main.

Après avoir été pesée et contrôlée pour en assurer la qualité, la viande est passée dans un hachoir avec les lames appropriées, puis malaxée pour bien mélanger. Il est assaisonné avec les ingrédients nécessaires et laissé macérer à une température d’environ 4 º C pendant 12 heures.

D’autre part, les intestins ont été soigneusement nettoyés (ou à défaut la fibre de collagène), qui sera farcie avec le mélange de viandes assaisonnées.

Le saucisson est prêt, mais ne peut pas encore être consommé. Pour atteindre son point idéal, il devra être séché  pendant plusieurs semaines. Une étape clé dans le processus qui fera de cette saucisse une charcuterie artisanale.

Le résultat final est une pièce savoureuse de qualité supérieure, considérée comme un délice gastronomique.