Ces dernières années, la dégustation du jambon de Bayonne est devenue un classique dans les concours du monde entier, ce qui a conduit à la formation d’un grand nombre de dégustateurs experts qui ont établi les bases et les étapes à suivre pour une dégustation satisfaisante et qui sont capables de décrire le plus précisément possible les qualités organoleptiques du jambon de Bayonne. Une fois passé le long processus qui va de l’élevage du porc à la maturation, le moment définitif arrive, la dégustation du jambon de Bayonne, un test final qui servira à donner une marque au produit et donc à établir sa valeur gastronomique. Mais il est nécessaire d’avoir quelques notions de base du langage et des modèles utilisés, afin de tirer le meilleur parti de nos sens et de capturer le maximum de nuances possibles.

L’importance de la vue dans la dégustation du jambon de Bayonne

La vue est le premier des sens qui interagissent dans une dégustation de jambon de Bayonne. Nous pouvons observer sa forme et discerner dès le début s’il s’agit d’un jambon de Bayonne de qualité. Un jambon allongé, avec un sabot noir ou foncé, avec des os assez fins et contenant quelques moisissures dans la partie la plus superficielle, est présenté comme un excellent concurrent, du moins en apparence. Sans aucun doute, les dégustateurs experts accordent beaucoup d’attention à l’apparence de la pièce. Une fois le jambon pelé, une première couche de graisse jaunâtre est visible en raison du temps de maturation auquel il a été exposé.
Lorsque vous commencez à préparer le morceau pour le tranchage, vous pouvez voir une bonne quantité de graisse blanche collée aux muscles, qui doit sa présence au régime dans lequel le porc a été engraissé. Si la tonalité de ce gras est rose, cela signifie que nous ne sommes pas confrontés à tout jambon, mais un de la plus haute qualité.

Généralement, dans les zones moins durcies et à température ambiante, un bon jambon a une couleur rouge ou rose intense et vive en raison de l’effet de la graisse intramusculaire. De plus, on peut observer toute une série d’acides aminés cristallisés qui sont distribués par la viande maigre.
Les experts en dégustation de jambon de Bayonne assurent qu’ils sont responsables des nuances gustatives qui donnent une personnalité si particulière au jambon de Bayonne. Il s’agit de l’umami, une saveur découverte il y a quelques années au Japon qui signifie littéralement savoureux ou savoureux.