Depuis l’adoption récente de la loi sur la qualité du jambon ibérique, il existe en Espagne différentes catégories de qualité pour les différents types de jambon ibérique.

La mesure prise par le gouvernement vise à lutter contre la publicité trompeuse et à renforcer ainsi le marché de la production de jambons ibériques de qualité, par l’introduction de mesures de traçabilité et de contrôle rigoureux, afin de pouvoir identifier à tout moment l’origine du produit, ainsi que le type d’aliment reçu par le porc et son degré de « pureté ibérique ».

Cette classification repose principalement sur deux facteurs : les caractéristiques génétiques du porc et l’alimentation reçue pendant la période d’engraissement. En ce qui concerne la génétique de l’animal, les producteurs sont tenus de préciser le pourcentage de génétique ibérique de l’animal, qui ne peut être considéré comme tel qu’avec un minimum de 50% de race ibérique et 50% de duroc blanc.

Génétique, origine des porcs

Un jambon 100% ibérique, de type pata negra, est un pari sûr en raison de la prédisposition de ces animaux à accumuler la graisse infiltrée. Il y a aussi la catégorie du jambon ibérique d’un porc de race ibérique à 75%. Dans tous les cas, la loi indique que les croisements doivent être effectués entre des femelles ayant une génétique 100% ibérique et des mâles ayant une génétique 100% duroc.

L’alimentation

Jambon Bellota, nourrit au gland

En ce qui concerne les aliments reçus, le gland est considéré comme le jambon ibérique de la plus haute qualité, puisqu’il provient d’un porc engraissé exclusivement en régime de montagne, c’est-à-dire qu’il se nourrit de glands et d’autres ressources présentes dans la montagne et les sous-bois, telles que les racines et les pâturages.

Jambon Cebo et Cebo del campo

Les deux autres dénominations sont le jambon d’engraissement de plein champ, qui désigne un animal engraissé dans un régime combiné de pâturage en plein air et d’alimentation équilibrée à la ferme, et le jambon d’engraissement, qui désigne un porc nourri exclusivement avec une alimentation équilibrée pendant sa période de engraissement.

Chaque couleur indique un degré de qualité : les sceaux blanc et vert sont respectivement pour le jambon ibérique de cebo et pour le jambon ibérique cebo del campo, tandis que les sceaux rouge et noir sont respectivement pour le jambon ibérique de bellota et le jambon ibérique 100% de bellota.

Les différents sceaux de qualité du jambon ibérique

Ces principes s’appliquent également aux épaules extraites des pattes avant du porc, qui sont également identifiées par le sceau de couleur correspondant au type d’aliment reçu par le porc et indiquant toujours le degré de pureté ibérique du porc.

Il ne fait aucun doute que la nouvelle classification des qualités pour les différents types de jambon ibérique met fin à l’émergence d’une publicité trompeuse et vise à protéger les producteurs qui suivent strictement les lignes directrices indiquées en ce qui concerne la sélection génétique des animaux et le type d’aliments reçus.

Une mesure qui devrait contribuer à augmenter la qualité et le prestige des jambons ibériques, ainsi qu’à renforcer leur présence, tant en Espagne qu’à l’étranger, dans le secteur des produits gastronomiques.