Eduardo Donato sert 80 pièces par an de la jambe noire, fabriquée à partir de la variété Manchado de Jabugo. Traduction d’ElPais

Le jambon le plus cher au monde, qui se vend 4.100 euros l’unité, n’avait besoin que de l’Oscar et vient de l’obtenir. Le Biofach de Nuremberg (Allemagne), la plus grande foire européenne sur la production biologique – un secteur avec une activité continentale de 10.000 millions d’euros, selon l’agence International Trade Center – a distingué un jambon de Huelva comme le meilleur produit. Un jambon semblable à notre gamme de jambons de pata negra

L’architecte de cette exquisité est Eduardo Donato, un Catalan qui vit à Cortegana (Huelva) depuis 26 ans et qui a réussi à sauver une variété unique au monde avec son jambon, dont il ne vend que 80 par an : le Jabugo Manchado ibérique pur, dont il ne reste qu’un peu plus d’une centaine de spécimens et qui est en danger d’extinction.
Eduardo Donato, 67 ans, nie avoir produit le jambon le plus cher. Il préfère qu’il soit considéré comme le plus précieux car ce qui atteint le palais du consommateur, y compris le cinéaste Bigas Luna, est le résultat d’années de « patience, de passion et de plaisir ».

Le Manchado de Jabugo est un porc ibérique pur qui a succombé à la peste porcine et à l’industrialisation du secteur. Seuls les petits agriculteurs conservaient des spécimens pour leur propre consommation et vendaient ceux des variétés les plus connues, dont 22 559 spécimens dans les pâturages enregistrés sous l’appellation d’origine Jambon de Huelva.

Quel est son goût ?

L’alimentation strictement naturelle de Jabugo Manchado augmente la présence de molécules de sève (celles qui donnent du goût) et de molécules aromatiques dans le jambon. Son excellence a également été reconnue par le Département de Bromatologie et Technologie Alimentaire de l’Université de Cordoba après une dégustation avec 10 professionnels, selon les standards internationaux. A partir de ce test, la carte suivante a été élaborée : intensité de couleur, sombre et aspect très lumineux du maigre ; gras, couleur blanche et consistance fluide ; intensité aromatique, élevée avec des notes grillées de noix et de croûte de pain ; saveurs de base, sucrées et salées, équilibrées ; texture savoureuse et juteuse. Sa qualité est « extrêmement élevée », classée comme Summun.

La raison pour laquelle les agriculteurs ont relégué le Manchado de Jabugo au passé était qu’il s’agit d’une variété à croissance lente et moins prolifique et, à l’occasion, les pattes manquent du pigment noir sur les sabots qui sont devenus la marque de commerce du jambon ibérique.

Ces spécimens de Manchado de Jabugo avec un élevage strictement écologique (ils vivent en liberté entre les ruisseaux, les chutes d’eau et les chênes verts, ils ne sont fournis avec aucune substance chimique artificielle et ne mangent que les glands des chênes verts et l’herbe du champ) prennent environ trois ans pour atteindre le poids moyen de commercialisation. Leurs congénères sont prêts entre 14 et 18 mois et peu d’éleveurs sont prêts à attendre plus longtemps pour rentabiliser l’investissement.

En outre, le jambon exclusif prend jusqu’à six ans pour mûrir dans la cave. Ainsi, depuis la naissance du porcelet jusqu’à la vente de sa patte, près d’une décennie s’écoule au cours de laquelle il ne cause que des dépenses et, dans le cas du Donato, du plaisir. L’éleveur est habituellement assis près de la chute d’eau pour regarder ses animaux se baigner.

Parce que cet ex-constructeur singulier qui est devenu éleveur de bétail est amoureux de son métier et a appris des voisins de Cortegana, une petite ville de 4 000 habitants située dans la réserve de biosphère de la Sierra de Aracena et des Picos de Aroche.

Donato s’est enfui d’une Tarragone industrialisée et d’une entreprise de construction qui ne les satisfaisait pas. Il a cherché son paradis en Espagne et l’a trouvé à Maladúa, un pâturage isolé et abandonné à huit kilomètres du village de Cortegana, où il y avait un village qui n’existe plus et qui donne son nom à l’entreprise et au domaine.
Dès le début, il s’est inscrit auprès de l’organisation écologique Ecovalia et a recherché ce qu’il fallait produire de manière durable dans la dehesa, où il a maintenant 80 hectares. Dans son parcours de vie, il avait une prémisse : travailler pour gagner sa vie et non l’inverse. J’avais déjà été un homme d’affaires conventionnel et je ne voulais pas retourner à cette expérience.

C’est pourquoi il ne produit pas plus, même s’il vend tout. « Notre engagement envers l’environnement exige que nous ayons une production limitée « , dit Donato, qui dit qu’il offre la santé, le plaisir et la préservation d’une espèce indigène.

Eduardo et sa fille Marta, arrivée il y a six ans, vivent et travaillent à Maladúa. Un voisin les aide sporadiquement. Ils livrent leurs jambons à domicile et il n’y a pas de commerce électronique. Les villes françaises, Bruxelles, Berlin, Vienne, Madrid, Madrid, Barcelone ou Marbella le demandent. Le Luxembourg et Hong Kong ont rejoint cette liste.
Vos acheteurs savent qu’ils achètent un produit unique et aident à sauver une espèce. Les porcs sont entièrement certifiés par Ecovalia en tant que produit biologique, qui effectue jusqu’à sept audits par an. En plus de la surveillance vétérinaire normale,